Caciocavallo silano: i formaggi tipici del sud Italia

Il caciocavallo silano insieme a quello podolico rientra tra i grandi formaggi del Sud. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata, che viene prodotto in diverse regioni del Mezzogiorno. A proteggere la qualità e il processo di lavorazione è il marchio DOP, che il caciocavallo silano ha ottenuto nel 1992.

Il caciocavallo silano DOP viene prodotto con latte di vacca. Il termine “Sila” è dovuto alla principale zona di produzione di questo formaggio. Ovvero, la Sila, una vasta area montana che si trova in Calabria. Tuttavia, la produzione del caciocavallo silano avviene anche in altri territori, come la Campania e il Molise.

Tecnica di produzione

Il caciocavallo silano viene realizzato con latte munto di mattina, che viene successivamente riscaldato fino ad arrivare a temperatura compresa tra i 35° e i 38°. Quindi, si aggiunge il caglio, in genere di capretto oppure di agnello. Dopo circa 50 minuti si ottiene il coagulo, che viene rotto in diverse parti della dimensione di una nocciola. Il coagulo rotto viene lasciato riposare per circa un quarto d’ora.

Quando la cagliata si è depositata sul fondo viene trasferita con le mani in bacinelle dove viene scottata con siero caldo. Dopodiché viene fatto asciugare e maturare per un periodo che va dalle 4 alle 14 ore, a seconda della stagione. Una volta maturata, la pasta viene tagliata nuovamente, in modo tale che il siero coli e poter essere riutilizzato il giorno dopo.

Quindi, viene versata dell’acqua bollente sulla pasta dando inizio alla filatura. Viene impastata fino ad ottenere un cordone di pasta liscio e compatto, che viene avvolto su se stesso. Si continua, dunque, a versare acqua calda, perché la pasta ottenga la classica forma del caciocavallo. Alla fine, viene lasciato raffreddare in acqua fredda e poi salata in salamoia per circa 60 ore. La stagionatura, poi, dura per un periodo minimo di 30 giorni, ma di solito viene prolungata.

Caratteristiche organolettiche

Il caciocavallo silano ha un colore tendente al giallo, che può essere più o meno intenso a seconda della stagionatura. Il colore tipico è il giallo paglierino, tipico dei caciocavalli stagionati tra i 6 e i 18 mesi e prodotti in montagna.

Per quanto riguarda la forma, invece, in Calabria il caciocavallo silano assume una forma tronco conica. Tale profilo è dovuto al fatto che il formaggio semiduro viene lasciato stagionare all’interno di reti e appeso a cavallo di una pertica. Ad ogni modo si trovano anche con il tipico profilo a pera dovuta al cordino con cui vengono appese le forme.

Infine, l’aroma. Aromatico e saporito, dal gusto leggermente floreale, più dolce di prima stagionatura e successivamente sempre più piccante. È presente anche un flavour affumicato e di burro, tipico dei formaggi stagionati.

Caciocavallo silano calorie e valori nutrizionali

Il caciocavallo silano contiene un alto apporto energetico e proteico. Infatti, per 100 g di prodotto si assumono valori energetici per 333 Kcal. di cui 25,5 % di proteine, 6,5 % di carboidrati e 23 % di grassi.

Caciocavallo Silano DOP

Il Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Caciocavallo silano” è stato redatto in prima battuta nel 1993. Questo è l’anno in cui il caciocavallo silano DOP entra nel merito dei grandi formaggi del Meridione riconosciuti in tutto il mondo.

Il Disciplinare indica specificamente quali sono le zone di provenienza del latte per la produzione di questo formaggio. Ovvero, Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Gli standard di qualità indicano le tecniche di produzione e le caratteristiche organolettiche che il caciocavallo silano deve avere. Ad esempio, il peso, che è compreso tra 1 Kg e i 2,5 Kg.

Su ogni crosta, poi, deve essere impressa la figura del pino, che potete vedere di lato. Il contrassegno deve essere completato con un numero identificativo del produttore.

Caciocavallo silano prezzo e vendita

Il caciocavallo silano viene venduto in pezzi da 1 kg al prezzo di circa 35 euro. Alcuni lo vendono nella variante da 2 kg fino ad arrivare a 45 euro. Nelle GDO puoi trovarli in porzioni da 200 g al prezzo di circa 4 euro e nei caseifici anche nelle versioni da 300 g a circa 7 euro.

In generale, comunque per un kg di prodotto il prezzo si aggira intorno ai 35 euro, se acquistato in caseifici online o fisici.

Ricette caciocavallo silano

Tra le ricette caciocavallo silano se ne contano numerose sia dolci sia salate. Ovviamente, noi consigliamo sempre di assaporare tutto il gusto dei formaggi e dei latticini al naturale. E, tuttavia, non è malvagio assaporarli in deliziose ricette.

Ad esempio, potete tagliare a cubetti il caciocavallo silano e farcire la pasta con i pomodorini. Oppure, mangiarlo con il miele, durante un antipasto sfizioso. Anche il caciocavallo alla brace è ottimo da gustare, soprattutto se in compagnia.

Insomma, potete sbizzarrirvi con molteplici ricette, abbinandolo a pietanze agrodolci o prettamente salate.