Provola: origini e caratteristiche del formaggio più antico del meridione

La provola è un formaggio a pasta filata dalla forma a pera arrotondata, molto simile al suo fratello maggiore, il provolone. E, infatti, probabilmente i loro nomi sono accomunati proprio per il fatto che si somigliano, con qualche differenza di peso e dimensioni.

La provola di bufala ha radici campane, tant’è che il suo nome trae le sue origini dal termine dialettale “provatura”. Una parola che stava ad indicare la prova di questo formaggio da parte dei fedeli in processione verso il monastero di San Lorenzo in Capua.

Se, invece, vogliamo conoscere le origini della provola vaccina, allora dobbiamo spostarci in Puglia e in Molise. Tuttavia, quella più conosciuta e di cui si hanno più informazioni è proprio la provola campana. Vediamola nel dettaglio.

Provola campana

La provola campana nasce probabilmente nel 1600, ma si hanno testimonianze anche  durante il Medioevo. Non sorprende, comunque, che questo formaggio abbia tanta storia alle sue spalle. E ciò perché ha molti punti in comune con la madre di tutte le paste filate: la mozzarella.

Il procedimento con cui si realizza la provola napoletana, infatti, è uguale a quello della perla bianca. Si procede sempre con gli stessi ingredienti: latte vaccino o bufalino, intero crudo, caglio liquido e siero innesto. Il processo è in tutto e per tutto uguale in entrambi i casi, compresa la filatura e la salatura.

Cosa cambia? La stagionatura. La provola viene fatta maturare dalle 24 ore ai 10 giorni; la mozzarella non matura. Un’altra differenza è la forma: una pera con la tipica testina fatta con fibre alimentari.

Provola di bufala

Una deliziosa variante della provola è quella fatta con latte di bufala intero crudo. Si tratta di un formaggio particolarmente impiegato nelle cucine del Mezzogiorno. E, data la facile reperibilità, si consuma tutto l’anno nel Salernitano, a Battipaglia e limitrofi.

La provola di bufala viene realizzata con caglio di vitello e fatta filare a una temperatura che sfiora il bollore. Sono molto comuni le provole affumicate, per il sapore intenso e deciso. Ma anche quella fresca è ugualmente apprezzata.

Provola fresca

La provola fresca viene spesso confusa con la scamorza, per via della consistenza. Tuttavia, presenta delle differenze che approfondiremo di seguito. Vi basti adesso pensare che questo formaggio ha una pasta bianca molto elastica, compatta e morbida.

Non si scioglie in bocca come la mozzarella, anzi ha una consistenza leggermente gommosa e saporita. Il gusto è dolce, di panna. Tuttavia, non ha un’impronta decisa come la perla bianca, poiché viene lasciata maturare anche fino a 10 giorni.

Provola affumicata

Per quanto riguarda, invece, la provola affumicata, questa si presenta di colore giallo paglierino. La forma è la medesima di quella fresca, ciò che cambia è l’affumicatura. Viene effettuata facendo bruciare della paglia umida, all’interno di una camera dove vengono poste le forme.

Provola calorie

In merito alla provola affumicata valori nutrizionali vediamoli nel dettaglio. Per 100 grammi di prodotto assumiamo 260 kcal, 19,6 grassi, 2 g di carboidrati e 21,2 proteine.

Provola ricette

Le ricette con la provola abbracciano diverse pietanze, da quelle cotte a quelle crude al piatto. Infatti, la provola fresca e quella affumicata vengono gustate al naturale tagliate a fette grossolane insieme ad un contorno di verdure.

Invece, le ricette al forno con questo formaggio prevedono patate ripiene, lasagne al sugo, rotolo di frittata farcito e tantissime altre pietanze. Per non parlare delle pizze: è amatissima quella con salsiccia, provola e funghi.

Provola o scamorza differenze

In precedenza, avevamo parlato del fatto che puoi sostituire la provola con la scamorza, per via delle loro somiglianze. Eppure, ci sono parecchie differenze. Infatti, la scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata, mentre la provola è solo filata. Un’altra differenza è nel colore: la scamorza è leggermente più bianca rispetto alla provola.  Infine, il sapore: provale e te ne accorgerai subito.