Formaggio Taleggio Dop: tipicità montana

Il Taleggio, lo Stracchino o anche Quartirolo. Tutti nomi che stanno ad indicare un formaggio molle quadrangolare tipico delle zone montuose del Settentrione.

Taleggio Cos’è: storia e origini

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle originario del Bergamasco e, in particolare, dell’omonima valle che si trova in Lombardia. È proprio in questa regione, insieme al Piemonte e al Veneto, che il formaggio Taleggio trova il suo ambiente favorevole per la produzione e la stagionatura. Si tratta di un territorio particolarmente conosciuto per i suoi formaggi molli, tutti denominati, per estensione, stracchino.

Infatti, uno dei sinonimi del Taleggio è proprio Stracchino oppure Quartirolo.

Tutti e due stanno ad indicare un formaggio a pasta molle, realizzato con latte vaccino crudo e prodotto durante il mese autunnale. L’uso di chiamare tale formaggio “Quartirolo” deriva da ciò che le vacche sono solite ruminare, ovvero l’erba quartirola.

Per quanto riguarda, invece, il nome “Stracchino”, questo deriva dal termine dialettale lombardo che stava ad indicare l’aggettivo “stanco”. E, infatti, ad essere stanche erano proprio le mucche, quando tornavano dalle montagne.

Al di là della storia etimologica del formaggio Taleggio, le sue origini sono radicate in un passato lontanissimo. Infatti, era già conosciuto dagli antichi latini, che descrissero le sue caratteristiche, la lavorazione e perfino le abitudini alimentari del passato.

Ma andiamo per ordine e rispondiamo ad una semplice domanda: come si presenta il formaggio Taleggio?

Formaggio Taleggio: caratteristiche

Come anticipato il formaggio Taleggio ha una pasta morbida e aromatica, protetta da una crosta sottile colore rosso arancione. La forma è tipica dello stracchino, ovvero un parallelepipedo quadrangolare con un peso che si aggira tra 1,7 e 2,2 kg.

La pasta morbida è anche untuosa e umida, dovuta al tipo di rottura della cagliata. In questo caso, la cagliata viene rotta in pezzi dalle dimensioni di una noce oppure di un’arancia. Per il formaggio Taleggio si aspetta dai 10 ai 25 minuti prima di rompere la cagliata. L’attesa tra il momento della coagulazione e la rottura della cagliata si chiama sosta e determina le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Una volta terminata la fase di estrazione della cagliata, si effettua la stufatura, che può avere una durata che oscilla tra le otto e le 16 ore. Durante la stufatura, la pasta inizia ad acidificare ed espellere siero, il tutto a temperature di circa 22 °C.

È proprio in quest’ultima fase, la stufatura, che al formaggio Taleggio viene apposto il marchio di origine, che serve per il riconoscimento DOP di cui questo alimento è insignito.

Taleggio Dop: la tradizione premia

Naturalmente ci sono altre fasi che portano alla realizzazione del formaggio Taleggio DOP e, infatti, nell’ultimo paragrafo vi parleremo della stagionatura.

Tuttavia, in questa sede vogliamo soffermarci sulla qualità riconosciuta e protetta del formaggio Taleggio. Si tratta della “Denominazione di Origine Protetta”, che il Taleggio ha ottenuto nel 1996.

In quanto formaggio DOP, come la mozzarella, è stabilito per legge quali sono le origini di provenienza, non solo del latte, ma anche dell’intera produzione, compreso il suo procedimento.

Tutte le fasi, il disegno del marchio e le zone di provenienza sono stabilite dalla Legislazione DOP, ovvero il Regolamento CE 1107/96. A tutelare e promuovere il Taleggio DOP è il consorzio Tutela Taleggio, di cui parleremo nei prossimi paragrafi.

Adesso torniamo al formaggio Taleggio e alle sue proprietà nutrizionali.

Taleggio Calorie e Valori Nutrizionali

Il Taleggio DOP ha una tabella nutrizionale molto cospicua. Ciò che salta di più all’occhio è certamente l’apporto calorico a fronte di 100 g di Taleggio.

Di seguito riportiamo brevemente i valori nutrizionali (indicativi) e le calorie di questo delizioso formaggio molle.

Consorzio Taleggio

Come per la mozzarella, anche per il Taleggio DOP abbiamo un Consorzio, che svolge un ruolo di tutela, ma anche di promozione e ricerca qualitativa del prodotto.

La tutela dei prodotti DOP nasce dall’esigenza di svelare gli usi non conformi della dicitura “DOP” su alimenti che non ne rispettano gli standard qualitativi.

Insieme alle attività di verifica e vigilanza della denominazione, il Consorzio Taleggio DOP svolge anche azioni di ricerca volte a migliorare il prodotto finale. E lo fa attraverso accordi con Università, istituti di ricerca e altri enti.

Infine, il Consorzio promuove e valorizza il Taleggio attraverso le attività di formazione e informazione su questo prodotto riconosciuto in tutta Italia e nel mondo.

Stagionatura del Formaggio Taleggio DOP

Uno dei motivi per cui il Taleggio è tanto amato è proprio la stagionatura e, cioè, l’ultima fase di produzione di questo formaggio a pasta molle.

La stagionatura è detta centripeta e, cioè, avviene dall’esterno verso il centro. Questo tipo di stagionatura rende la pasta morbida, mentre la crosta presenta una muffa caratteristica. La crosta è edibile ed è trattata con una spugna intrisa di acqua e sale.

La maturazione avviene in celle oppure in grotta, dove le forme di formaggio vengono poste a stagionare su assi di legno.

Taleggio Stagionato

Il formaggio Taleggio matura per circa 35 giorni all’interno di celle controllate. Periodicamente subisce la spugnatura, per eliminare la presenza di muffe anomale. Inoltre, si rivolta la forma su un lato e poi su un altro, ad intervalli di circa una settimana.

Taleggio di Grotta

Il Taleggio di Grotta, invece, viene lasciato stagionare nelle grotte naturali di cui la Val Taleggio è ricca. La maturazione in grotta, così come per altri formaggi, dona un aroma e una microflora, che si esprime sulla crosta, caratteristici di questi prodotti.