Mozzarella di bufala campana: disciplinare e marchio Dop

La mozzarella di bufala campana Dop nasce nel 1993, grazie al disciplinare che ne regolamenta la produzione, esercitando un rigido controllo su tutta la filiera. Dall’allevamento delle bufale alla produzione del latte, dalla lavorazione di quest’ultimo fino al confezionamento della tanto amata mozzarella Dop.

Legislazione della mozzarella nella storia

La storia legislativa della mozzarella di bufala campana Dop inizia nel 1954, quando con la legge n° 125 vennero gettate le basi per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche. Ma il primo atto che ha regolamentato con legge la “denominazione tipica” fu emanato nel 1979. Il provvedimento disciplinava, sia le modalità di lavorazione sia quelle di produzione del latte, per cui quest’ultimo doveva provenire da allevamenti siti nel territorio nazionale e contemporaneamente la lavorazione doveva rispettare gli “usi costanti e leali”.

Il primo consorzio nazionale per la tutela del formaggio tipico mozzarella di Bufala si auto costituì nelle zone del casertano nel 1981 e, venne riconosciuto solo nel 1983 da quello che attualmente è il MIPAAF, ministero per le politiche Agricole, Alimentari e Forestali dello Stato Italiano. Iniziarono così anche i primi controlli di vigilanza sull’allevamento delle bufale, la produzione e la lavorazione del latte.

Un utilissimo strumento per la tutela del prodotto fu la legge emanata nel 1985, più precisamente la n°321. Questa dettava importantissime norme in relazione al confezionamento dei formaggi a pasta filata. Grazie a questo provvedimento le confezioni in cui era contenuta la mozzarella di bufala campana, dovevano riportare l’indicazione del produttore. Una specie di carta di identità del prodotto, garanzia soprattutto per il consumatore finale.

Sicuramente il provvedimento più importante fu quello del 1993, con la quale si ottenne la denominazione di origine “Mozzarella di Bufala Campana”, seguì poi con regolamento CE del 1996 il riconoscimento alla mozzarella di bufala del marchio DOP.

Che cosa significa Dop

Prima di passare al disciplinare che regolamenta la produzione di mozzarella di bufala campana Dop, è importante conoscere il significato della Denominazione di Origine Protetta. Questa altro non è, che una tutela giuridica della denominazione di tutti quegli alimenti, le cui caratteristiche qualitative dipendono dalla zona in cui sono stati prodotti. In particolare per ottenere il marchio Dop, occorre che tutte le fasi della produzione e lavorazione avvengano nello stesso territorio tutelato giuridicamente dal marchio. Nel caso della mozzarella di bufala campana dop devono avvenire nella stessa zona, sia l’allevamento delle bufale, quindi la lavorazione del latte e il confezionamento della mozzarella.

Disciplinare mozzarella di bufala campana Dop

Questa riconosce la denominazione di origine alla mozzarella prodotta nelle seguenti aree geografiche:

Provincia di Salerno
Provincia di Caserta
Alcuni comuni della provincia di Napoli e Benevento
Parte delle provincie di Roma, Latina e Frosinone
Parte della provincia di Foggia
Il solo comune di Venafro in Molise.

Importante è che la Mozzarella di Bufala Campana Dop sia realizzata esclusivamente con latte di bufala fresco e intero, termizzato e solo eventualmente pastorizzato. Il latte a sua volta deve provenire solo da allevamenti di bufale siti nella stessa zona di lavorazione e produzione della mozzarella dop. Inoltre i capi bufalini devono essere iscritti ad apposita anagrafe.

Il latte di bufala utilizzato per la lavorazione deve rispondere a determinati requisiti, ovvero possedere una percentuale di grasso non inferiore al 7,2% e un contenuto proteico pari a circa il 4,2%. Questo inoltre deve essere filtrato e lavorato entro e non oltre le sessanta ore dalla mungitura dei capi bufalini.

Si stabilisce che, per l’acidificazione del latte deve essere utilizzato solo siero innesto, derivante dalla lavorazione del latte proveniente da precedenti produzioni della stessa azienda oppure di aziende limitrofe.

Prima della coagulazione, il latte va portato ad una temperatura compresa tra 330° e 390°C, va quindi aggiunto il caglio di vitello. La cagliata va poi fatta maturare per un tempo che varia in base alla quantità di fermenti contenuti nel siero innesto aggiunto. La cagliata viene quindi ridotta in strisce e posta in filatrici, dove con l’aggiunta di acqua bollente diviene pasta filata dalla quale si ottengono le tanto amate mozzarelle di bufala Dop. Una volta salata in salamoia è pronta per essere confezionata. Il disciplinare per la produzione della mozzarella campana Dop prevede anche l’affumicatura con metodi naturali, purchè sulla confezione sia presente la dicitura “affumicata”.

La mozzarella non è la sola ad essere riconosiuta come dop in quanto possono variare sia la forma che la pezzatura, compresa tra i 10g fino ai 3 Kg previsti per la treccia di mozzarella. La pasta della mozzarella deve essere elastica inizialmente, per poi diventare più soffice e fondente con il passar del tempo. Non deve presentare sbavature e irregolarità superficiali e non debbono essere aggiunti coloranti o conservanti.

Per la tutela del consumatore è importante infine che il confezionamento avvenga in involucri che riportano il contrassegno tipico della mozzarella di bufala campana Dop, indicando inoltre il regolamento Europeo con cui è stata registrata la denominazione.

Il consorzio di tutela contro la contraffazione

Il consorzio di Tutela, non solo è addetto al controllo di tutte le fasi della filiera produttiva, ma svolge anche un capillare controllo contro imitazioni e contraffazioni della mozzarella di bufala campana dop. Tutto ciò attraverso un proprio organi di vigilanza con funzioni di polizia di pubblica sicurezza. Quest’organo di vigilanza è direttamente autorizzato dal ministrero degli interni ed opera in piena autonomia collaborando con altri enti di vigilanza o con l’ispettorato per la repressioni delle frodi del MIPAAF.