Parmigiano Reggiano Dop: i segreti di un formaggio di successo

Parmigiano Reggiano DOP una storia importante e riconosciuta, che affonda le sue radici nel lontano XIII secolo. O almeno quelle documentate. Sì, perché fino a quell’epoca non si parlava precisamente del Re dei Formaggi. Eppure, siamo sicuri che ha una storia antica quanto quella dell’uomo.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un viaggio che raccoglie storia e tradizioni. Il suo gusto unico e inimitabile è il ritorno da un lungo cammino di storia nelle campagne fertili che vanno dall’Appennino al Po.

E sono proprio in quei caseifici e in quelle aziende casearie che si conserva la tradizione, la passione e la competenza. Il Parmigiano Reggiano DOP è straordinario e tipico nella sua struttura, nel suo gusto e nel suo aroma. Ma quando inizia la sua storia?

Parmigiano Reggiano Storia

Il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno si concentrano i quattromila allevamenti di mucche. Qui le bovine si alimentano con foraggi prodotti in questa area.

Dal rispetto e la tutela per il territorio e per gli animali nasce un prodotto di qualità unico nel suo genere. Il Re del Formaggi viene prodotto seguendo regole rigide contenute nel Disciplinare di cui parleremo in seguito.

Parmigiano Reggiano Dop

Il Parmigiano D O P viene prodotto con latte vaccino controllato e senza additivi o conservanti. Il Re dei Formaggi è a pasta dura realizzato con latte di mucca crudo e parzialmente scremato.

Si tratta di uno dei formaggi italiani più famosi al mondo e sono tanti i tentativi di imitazione. Eppure, le sue caratteristiche sono uniche. Il Parmigiano Reggiano DOP, infatti, ha un colore giallo paglierino chiaro. L’intensità del colore dipende anche dalla stagionatura che può arridare fino a 72 mesi e oltre.

La forma presenta dei forellini che fanno parte di quella che viene definita occhiatura. Ovvero, piccoli fori dalle dimensioni di meno di 2 mm a forma ovale. Invece, per quanto riguarda gli odori, il Re dei formaggi ha un profumo fruttato e floreale, ma anche speziato e tostato.

Naturalmente, le sensazioni aromatiche del gusto cambiano con la stagionatura. Salato e piccante per i Parmigiani più maturi, dolce per quelli poco stagionati. Tutte queste e altre caratteristiche vengono prodotte grazie a un Disciplinare che regolamenta la produzione del parmigiano Reggiano.

Consorzio Parmigiano Reggiano

Il Disciplinare di produzione del Re dei formaggi è stato introdotto nel 2016 e adottato dal Consorzio. Questo ha il compito di tutelare il Parmigiano Reggiano DOP, vigilare sulla sua produzione, promuovere, diffondere il prodotto e il suo consumo.

Per prima cosa, dunque, l’ente ha come obiettivo il rispetto delle regole di produzione di questo tipo di formaggio. Cosa dice il Disciplinare in merito alla produzione?

Parmigiano Reggiano Produzione

Il Disciplinare afferma al comma 3.3 che “L’alimentazione delle vacche si basa sull’impiego di foraggi della zona geografica delimitata ed è definita in quantità ed in qualità”.

Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciata riposare in grandi vasche. La parte grassa sale naturalmente andandosi a concentrare in superficie. Quest’ultima viene destinata alla produzione del burro. Il latte parzialmente scremato, poi, viene mescolato al caglio di vitello e al siero innesto.

Il latte coagula in una decina di minuti. Quindi, la cagliata viene rotta in granuli con un antico attrezzo: lo Spino. Dopodiché la cagliata rotta viene riscaldata fino a 55 gradi. In questo modo, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia per formare un’unica massa.

Dopo circa trenta minuti il casaro estrae la massa con un telo, per poi riporla in una fascera. Da qui il Parmigiano Reggiano DOP prende la sua tipica forma, che viene successivamente contrassegnata con un numero univoco.

Dopo poche ore, una fascia marchiante imprime nel formaggio mese e anno di produzione, numero di matricola del Caseificio e il marchio a puntini. Infine, la forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale. L’ultima fase detta “salatura” apre a quella successiva: la stagionatura.

Parmigiano Reggiano Stagionatura

Nei magazzini le forme riposano su tavole di legno, lentamente. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma ci sono anche formaggi più maturi. Ad esempio, Parmigiano Reggiano 36 Mesi.

Durante la stagionatura, gli esperti le esaminano una ad una. Solo le forme che superano i molteplici test possono conservare il nome e il marchio DOP.

Il colore dei bollini comunica quanto è maturo il formaggio. Il color aragosta identifica il bollino dei formaggi che hanno oltre 18 mesi di stagionatura, ideali per spuntino e aperitivi. Invece, il bollino argento è quello per i formaggi con oltre 22 mesi di stagionatura. L’aroma è decisamente più accentuato, con note di frutta secca.

Infine, il bollino d’oro identifica i formaggi con oltre 30 mesi di stagionatura. Il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.

Parmigiano Reggiano Proprietà

Il Parmigiano Reggiano DOP ha diverse proprietà, a seconda anche della stagionatura. Più è maturo, più si arricchisce nei suoi valori nutrizionali. Il gusto unico, la concentrazione di vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a ogni età e per ogni occasione.

In generale, i valori nutrizionali 100 g comportano 239 Kcal, 28,4 g di grassi e 33 proteine. Dunque, un formaggio davvero adatto a grandi e piccini.

Ma esistono anche altri tipi di Parmigiano?

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Il suo nome è Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e ha dei punti d’incontro con quello tradizionale. Stessa cura artigianale e tradizionale, medesime tecniche di produzione e ingredienti. Tranne uno: il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana.

Questo tipo di latte è prodotto in minore quantità, ma ha una maggiore resa nella caseificazione. Inoltre, il formaggio è costituito da una proteina che lo rende più adatto a stagionature più lunghe. Ecco perché entra in commercio dopo minimo 24 mesi di stagionatura.

Anche questo tipo di formaggio ha un Disciplinare e una marchiatura e una denominazione di origine protetta.

Il peso forma parmigiano si aggira intorno ai 40 kg. Per un gusto sempre eccezionale.