Si può congelare la mozzarella? Le modifiche alla disciplinare

Molti clienti ci fanno spesso una domanda di cui si è discusso moltissimo nell’ultimo anno. E cioè: si può congelare la mozzarella?

Le risposte sono contrapposte, a seconda dell’uso che se ne fa. Se ci basiamo esclusivamente sulla bontà e la permanenza delle proprietà organolettiche del prodotto ci viene sempre da dire di mangiare le mozzarelle fresche.

Ma le mozzarelle congelate possono essere una valida soluzione quando ne abbiamo troppe e vogliamo riutilizzarle per cucinare. E, allora, le mozzarelle si possono congelare?

Congelare mozzarella in eccesso: con o senza acqua di governo?

Le mozzarelle si possono congelare, qualora ne abbiamo una grossa quantità che non riusciamo a consumare subito. Perciò, la soluzione migliore è quella di metterla in congelatore e consumarla per farcire la pizza oppure, in generale, mangiarla cotta con altri ingredienti.

Le mozzarelle si possono congelare ma come? Ecco la seconda domanda che spesso non trova una risposta univoca. Alcuni, infatti, affermano di congelare la mozzarella con il suo stesso liquido di governo. Tuttavia, questa operazione potrebbe essere uno spreco in termini sia di energia sia di qualità del prodotto una volta scongelato.

E, cioè, per prima cosa ci vuole più tempo per congelare una busta intera con tutto il liquido. In secondo luogo, poi, quando si va a scongelare il liquido di governo e poi il latticino, questo perde tutte le sue proprietà, soprattutto l’elasticità della pasta.

Allora, il nostro consiglio è quello di scolare la mozzarella dalla sua acqua di governo e tagliarla a listarelle. Va bene anche se la tagliate in modo grezzo, purché la conserviate in piccole porzioni. Infatti, se la conservate tutta insieme una volta tirata fuori dal congelatore non saprete più come dividerla. L’ideale sarebbe porla su un vassoio, ma se non avete spazio va bene anche la classica bustina per alimenti, purché le mozzarelle congelate siano in porzioni ridotte.

Congelare mozzarella di bufala: parla il Disciplinare

Quando si parla di congelare la mozzarella di bufala molti tradizionalisti arricciano il naso. Anche perché secondo il Disciplinare, fino a qualche anno fa, la perla bianca non andava mai congelata. Invece, nell’ultimo anno c’è stato un cambiamento di rotta, per favorire l’esportazione di uno dei prodotti italiani più buoni e conosciuti al mondo.

Infatti, nel luglio 2017 il Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Domenico Raimondo, si è espresso in merito al congelamento di questo latticino. Il Consorzio, infatti, ha approvato diverse modifiche del Disciplinare DOP, che riguardano il peso, la lavorazione non solo con acqua calda, ma anche a vapore. E la dicitura “Frozen”. L’importante, specifica il Presidente, è che venga specificato accuratamente in etichetta che la mozzarella è congelata.

Ad ogni modo, le modifiche devono affrontare un iter, che passa dal parere delle Regioni fino a Bruxelles.

In sostanza, comunque, le modifiche relative al congelamento della mozzarella riguardano soltanto il prodotto finito e non il latte. Gli ingredienti primari, quindi, restano freschi, mentre la mozzarella, una volta fatta, viene congelata per mantenere le sue proprietà e poterla esportare. In questo modo diminuiscono i costi di trasporto, perché verrebbe esportata priva del proprio liquido. E, così, aumentano i ricavi di un indotto in continua crescita.

Mozzarelle congelate o mozzarelle fresche?

Quindi, la mozzarella si può congelare e nei prossimi anni probabilmente assisteremo anche alla messa in pratica delle modifiche del Disciplinare. Questo, però, riguarderebbe soltanto i prodotti da esportare, mentre sulle tavole degli italiani resta la mozzarella freschissima.

Non c’è, dunque, alcuna ragione nelle polemiche sollevate sull’argomento. Le mozzarelle congelate sono un modo per far conoscere in tutto il mondo la vera mozzarella di bufala campana DOP. Un latticino che abbiamo il privilegio di gustare fresco, appena fatto e che, pertanto, sarebbe inutile, per gli italiani, acquistare già congelato.