Ricotta vaccina il più leggero dei formaggi freschi italiani

Ricotta vaccina bianca, dolce e cremosa. Una vera bontà per tutti i gusti senza rinunciare alla dieta, infatti questa viene considerata un alimento light, leggero ma allo stesso tempo gustosissimo. Ideale per chi ama la buona tavola ma non vuole ingrassare. Oggi parleremo di questo latticino fatto dal siero di latte di vacca e scopriremo perché la ricotta vaccina è tanto amata dagli italiani.

Che cos’è la ricotta vaccina

Risolviamo subito un dubbio: quando parliamo di ricotta di mucca e ricotta vaccina stiamo parlando della stessa cosa, non vi sono differenze se non nella dicitura. Infatti, il latte utilizzato è sempre lo stesso. E perché si chiama ricotta? Perché durante la lavorazione il siero di latte viene cotto più volte.

Dunque, la ricotta vaccina è un latticino fatto con latte di vacca. È bene non confonderlo con il formaggio, poiché le modalità di preparazione e le proprietà nutritive dei due alimenti sono molto differenti. Cominciamo con il dire che la ricotta si prepara con il siero del latte riscaldato. Con l’aumentare della temperatura le proteine affiorano in superficie.

Queste proteine non sono altro che le sieroproteine e le caseine presenti nel siero di latte di mucca. Se sottoposte a calore cominciano a coagulare. Quindi, si aggregano inglobando aria e grassi e producendo quei fiocchetti bianchi che emergono sulla superficie del siero che andranno quindi a formare la tipica consistenza della ricotta vaccina.

Dunque, questi fiocchi di ricotta di mucca vengono raccolti con la schiumarola oppure con un mestolo forato. Vengono posti in fuscelle o altri recipienti perforati, perché l’acqua in eccesso sgorghi e la ricotta acquisisca la tipica forma a cono rovesciato.

Ricotta di mucca: come riconoscerla

Dopo circa un paio d’ore la ricotta di mucca si presenta bianca e compatta, leggermente elastica, ma non dura. L’odore è tipico del latte e del lattosio, idem per quanto riguarda l’aroma. Il sapore predominante è dolce, indice di una elevata presenza di lattosio. Inoltre, è poco salata e non è assolutamente amara. Infine, è ricca di umidità ma non è bagnata.

La ricotta vaccina non presenta occhiature e non è piccante, a meno che non siano state aggiunte spezie durante la lavorazione. Tuttavia, questa variante riguarda soltanto la ricotta salata o secca, che differisce da quella fresca per la stagionatura. Infatti, dopo che la ricotta di mucca è stata riposta nelle fuscelle, si lascia riposare e poi si aggiunge sale grosso.

Ma come si fa la ricotta di mucca?

Come si fa la ricotta di mucca: le fasi di produzione

Avevamo già anticipato che la ricotta di mucca, che chiamiamo alternativamente ricotta vaccina, viene prodotta con il siero del latte di vacca, differenziandosi appunto dalla ricotta di bufala che invece è prodotta dal siero di latte bufalino. In ogni caso il siero altro non è che quella parte liquida che viene estratta una volta fatta la cagliata di un qualsiasi formaggio, quindi il residuo di una precedente trasformazione.

Ad esempio, per la preparazione del caciocavallo podolico, dopo che la pasta cagliata viene sgrassata essa viene separata dal siero. Questo viene riposto nel caccavo così da ottenere la ricotta di vacca podolica.

Le fasi di produzione sono le stesse. Si riscalda il siero fino ad arrivare ad una temperatura che si aggira tra gli 85 e i 94 gradi. In questo modo, il siero inizia a coagulare ed è in questo momento che si corregge il pH aggiungendo sostanze acidificanti. Ovvero, l’acido citrico o il siero innesto. In Campania e in Puglia, ad esempio, si usa la cizza per accelerare questo processo.

Quando le proteine del siero, ovvero l’albumina e la globulina, si quagliano inglobano aria e grasso. E ciò si traduce nella emersione di soffici fiocchi di ricotta di mucca, che vengono raccolti con la schiumarola. Infine, il latticino viene riposto in contenitori forati, perché la scotta, ovvero l’ultimo residuo liquido, venga drenato.

Ricotta vaccina valori nutrizionali

La ricotta vaccina è l’alimento per eccellenza per coloro i quali soffrono di ipercolesterolemia. Infatti, è povero di colesterolo ed è assolutamente digeribile, e non fa male almenocchè tu non sia intollerante al lattosio. Quindi è leggera e poco grassa. Nonostante tutto ha un notevole valore nutrizionale in quanto è ricca di sali minerali che sono in grado di sviluppare notevoli benefici per il nostro organismo.

Per 100 g di prodotto sono contenute circa 8 g di proteine e 10 di lipidi. I carboidrati sono presenti per circa il 10%. Per quanto riguarda le proprietà nutritive, la ricotta vaccina è ricca di potassio, fosforo e calcio. Mentre il sale è contenuto in quantità relativamente ridotte. Ecco perché questo latticino è il più amato da chi fa molto sport e da chi vuole mantenere la linea.

Calorie ricotta vaccina

Per concludere il discorso dedicato ai valori nutrizionali è naturale parlare di apporto energetico. Infatti, per 100 g di ricotta vaccina si assumono 146 Kcal. Davvero poche, non credi?

Riassumiamo tutte le proprietà nutritive e i benefici della ricotta di mucca nella seguente tabella.