Scamorza bianca

La scamorza è un formaggio italiano, che viene prodotto soprattutto in Meridione. È molto simile al caciocavallo, perché tondeggiante e con una strozzatura all’apice. La differenza sta nella stagionatura, che per questo formaggio a pasta filata dura una o due settimane. La scamorza bianca segue la stessa procedura di lavorazione di quella affumicata, esclusa ovviamente la parte dell’affumicatura.

Si utilizza latte vaccino intero, che viene sottoposto a pastorizzazione. La scamorza viene ottenuta con il latte che sfiora il bollore, si aggiungono fermenti lattici e il caglio di vitello. Dopodiché viene estratto il siero e quello che resta è la cagliata. Quest’ultima viene rotta e lasciata maturare sul fondo della caldaia, dove cuoceva il latte, per circa un paio d’ore. La pasta ottenuta viene lavorata, sminuzzata, immersa in acqua calda, che scioglie la pasta e la rende filante.

Alla fine, la pasta viene modellata, per realizzare delle sfere strette all’apice da un cappio. La scamorza bianca viene, perciò, immersa in una soluzione di acqua e sale. Poi, viene fatta asciugare e, infine, appesa per tutto il tempo della stagionatura. Il risultato è un formaggio a pasta filata, di forma ovoidale con una strozzatura simile al caciocavallo. Il gusto è delicato, il profumo di latte è minimo e la pasta è bianca, compatta ed elastica.

• Latte intero vaccino
• Caglio
• Sale

• Acqua 45 g.
• Proteine 22,7 g.
• Grassi (lipidi) 10,1 g.
• Glucidi 1 g.
• Calcio 512 mg.
• Fosforo 299 mg.

• 100g di Scamorza Affumicata contengono circa 209Kcal

La scamorza bianca va conservata per una settimana, massimo due, in frigorifero. Poiché è un formaggio a bassa stagionatura, se non si consuma entro i termini della scadenza assume un odore sgradevole e acido. Si consiglia, quindi, di lasciarla a temperature tra i 0° e i 4 gradi e avvolta o coperta da pellicola trasparente. Non lasciatela in frigorifero senza: il formaggio si impregnerà di tutti gli odori delle altre pietanze.

Per quanto riguarda il congelatore, si consiglia sempre di tenere lontano questo tipo di latticino dalle temperature basse. Poiché sono formaggi che nascono nell’acqua calda, si cerca di evitare il freddo eccessivo. Questo, infatti, rende la pasta dura e gommosa distruggendo tutte le sue proprietà organolettiche. Tuttavia, nel caso vogliate cucinare la scamorza in un secondo momento, si può fare un’eccezione e gustare questo incredibile ingrediente anche a distanza di settimane dal suo acquisto.